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从蔬食中感受生活滋味

陈晓卿
2022年07月05日05:13 | 来源:人民网-人民日报
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  《中国食物:蔬菜史话》:史军著;中信出版社出版。

  了解了食物背后的讲究和学问,在享用时就多了些知性的愉悦感,让我们更加热爱生活。

  

  史军的《中国食物:蔬菜史话》是一本有趣的故事书,读起来趣味盎然。所谓讲故事,无外乎两个方面:一个是态度,一个是技巧。史军长期从事科普创作,能够把艰深的科学道理用平实生动的语言表述出来。

  这也是一本简洁明了的实用工具书。我们的纪录片团队一直关注一个主题,即“食物与人的关系”。拿到书稿后,摄制组同事如获至宝,先睹为快,有人甚至很快做出了全书的“思维导图”,因为对拍摄来说,它太实用了。

  在《中国食物:蔬菜史话》一书中,作者对地理的“横线”和历史的“纵线”进行了有意义的梳理。不仅把不同蔬菜的起源、自然地理环境写得清清楚楚,也把每一个阶段性的培植进化,关联到人们熟知的历史年代。比如,大唐盛世的出现,本书告诉我们,一个重要因素是农业的稳步发展。那时的气温大概比现在高1—2摄氏度,粮食、蔬菜、水果产量的增加,直接促进了社会经济的繁荣。

  书中有很多硬核知识,也有很多看似信手拈来的偏门冷知识,更重要的是作者在写作过程中,用事实支撑了自己的观点。比如,如何看待野菜——作者在开篇就比较客观地写到,人类最早的蔬菜原本都是野菜,野菜伴随我们的祖先走过长路漫漫的远古。书中不乏对野菜风味的赞美,作者无限惋惜荠菜无法进入菜园,夸赞它因为含有叶醇,带给口腔、鼻腔的特殊甜香,“就像麦芽糖浆拌上了新鲜菠菜”。不过,在随后的专题里,作者又客观地对比了野菜和家蔬,指出前者不仅普遍口感苦粗,而且有安全隐患。生物碱、氰化物、木藜芦毒素和酚类化合物“四大元凶”,是阻碍野菜进入我们日常饮食的根本原因。

  这还是一本诱人的美食书。中国人习惯把食物分成饭和菜,其中蔬菜从食物总量上来说,可以占到1/4左右。中国人对蔬菜的爱不仅仅体现在培育种植,也体现在加工和烹饪上。尽管本书对蔬菜采摘之后的阶段着墨较少,但从对蔬菜被选择和被淘汰的描述中,我们可以一窥不同世代人们对蔬菜口味的变化。

  人类对味道的需求,有时甚至能够决定一个物种的兴与衰。书里有一个故事讲的是芜菁,它从最初的亦饭亦菜,受人追捧(汉桓帝和诸葛亮都给过很高评价),到后来的无人问津,最重要的原因应归结为中国人所称的“口感”。由于干物质比较多,芜菁口感粗糙,不如马铃薯细腻,更无法像萝卜那样容易咀嚼,退出大众饭桌在所难免。

  另一个故事说的是“葵”,中国曾经的“百菜之王”。我在重庆吃过“冬葵”,当地称作“冬寒菜”,用来熬粥,可以养胃。冬寒菜的叶片上有一层细细的绒毛,只有遇到油脂才会变软,吞咽时候才能顺滑许多。“葵”之所以后来被大白菜淘汰,也是因为口感。尽管它叶片里含有大量的多糖物质,今天看来对健康有利,但是因为味道,我们对它依然没有“网开一面”。

  现在市面上关于美食的文章和图书主要有三种:一是搏资源和见识,描述的是常人难以吃到的食物;二是以食物抒怀,寄托人文情感;三是告诉我们食物中蕴含的道理。这三种风格都有自己的读者,而《中国食物:蔬菜史话》属于最后一种,它告诉我们很多有益的道理。

  “道理”和“美食”有关系吗?我认为有。前几天见到一位北京美食作家,说起“美食到底是什么”。作家的答案让我觉得特别温暖和实在。他认为美食不是那些我们吃不到的东西,而是对日常食物本身越来越多的了解。因为了解食物背后的讲究和学问,在享用时就多了些知性的愉悦感,无形中让我们更加热爱生活。“您看,没多花一分钱,我们的生活品质就提高了。”作家说。

  我同意作家的话,也更愿意过这种“品质生活”。从今天起,关心粮食和蔬菜,面朝大海,春暖花开。


  《 人民日报 》( 2022年07月05日 20 版)
(责编:岳弘彬、牛镛)

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