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麦浪金黄  馒头飘香(多味斋)

于保月
2022年07月04日05:32 | 来源:人民网-人民日报
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  盛夏时节,田野上大片大片的麦浪闪烁着耀眼的金色,夏粮丰收的图景让人心醉。

  四季分明的华北平原,是我国小麦的主产区。地处黄河下游的山东,得天独厚的土壤和气候条件,决定了这里生长的小麦的好品质,这也让吃面食成了很多山东人的习惯。

  做馒头、蒸馒头、吃馒头,在很多人的眼里,是再平常不过的事情。人们从田野上劳作回来,孩子们从学校放学回家,只要是饿了,便随手抓起一个馒头吃了起来。一个馒头下肚,立马充了饥解了馋。

  在我的家乡山东胶东一带,馒头以“大”著称。在那里,一斤一个的馒头很平常,十几斤一个都算不上很大。最大的有几十斤,白白胖胖的,需要特制的大蒸笼和大锅盖才能蒸熟。平时吃的时候,需要先把大馒头切成片。

  其实,山东馒头也并非全都硕大无比。有些地方爱做花饽饽,各种造型,小巧精致,栩栩如生。这样的花饽饽不仅受当地人喜欢,外地人也慕名前来采购。如今,当地做花饽饽的队伍不断壮大,过去的小作坊发展成了大工厂。特别是临近春节时,订单像雪花一样飞来,乡下各村镇都忙得热火朝天,做馒头成了富有特色的富民产业。

  除了筋道耐嚼、口味醇厚的戗面馒头,造型多样、可爱别致的花饽饽,还有两头尖、中间粗的签子馒头,比脸盆还大的大寿桃馒头,用红枣点缀的枣馍馍……山东家庭大多自家都会做馒头,各家有各家的特色。对于孩子们来说,馒头的味道就是“妈妈的味道”。从小到大,无论走到哪里,这味道一直根植于心——那是幸福的味道。

  山东馒头之所以好吃,关键技术在于戗面。戗面绝对是力气活,需要一边不停地揉面,一边不停地加入干面粉,反复揉捏面团。如此,方可压得实,保证蒸出来的馒头有嚼劲,表面有光泽,麦香味浓郁,持久耐放不易变质。

  想做出正宗的山东戗面馒头,最好用“老面”发面。取适量的面粉,加水揉成面团,装在密封的保温盒里。面团自然发酵充分,就成了老面。记得母亲当年制作老面引子,习惯在做馒头时,将发酵好的面团拧下一块,团成一个个瓶盖大小的小饼,晒干。以后每次做馒头时,将老面用水稀释一下,加入面团里即可。用老面制作戗面馒头,一定要多次少量加入干面粉,不要一次加过量,否则馒头戗面不均匀。制作戗面馒头,比普通馒头的发酵时间要长一倍,蒸制时间也要长一倍,这样做出的馒头才地道。

  青岛崂山脚下有一个王哥庄,盛产大馒头。那里的大馒头用当地崂山泉水和面,手工揉捏、木柴烧火、大铁锅蒸制,馒头口味纯正香甜。王哥庄的巧妇们在传统馒头的基础上,进行工艺改良和精细加工,使得那里逐渐形成以大馒头为主打,配以老虎、燕子、福寿桃、元宝、鱼虾等花样的系列馒头产品。每到过年时,青岛人都会把王哥庄大馒头作为必备的年货。作为青岛当地具有代表性的非物质文化遗产,王哥庄大馒头已远销海内外。

  山东传统的特色馒头,这一在岁月长河里流传下来的民间手艺,蕴含齐鲁风物之美,揉入淳朴民风民俗,凝聚齐鲁儿女的勤劳智慧,体现着中华饮食文化的独特魅力。


  《 人民日报 》( 2022年07月04日 20 版)
(责编:岳弘彬、牛镛)

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